Comment j'ai aidé une ETI à s'imposer face aux leaders de son secteur pendant 10 ans
Contexte
Entreprise de restauration collective et commerciale d’une centaine d’exploitations en France, que je venais de rejoindre en tant que Responsable Nationale Qualité.
2006 : premières demandes de clients et prospects sur les engagements en matière de développement durable.
La norme de Responsabilité Sociétale ISO 26000 n’était pas encore publiée (2010), ni les Objectifs du Développement Durable (2019). Le terme « développement durable » était alors basé sur le tryptique « environnemental, social et économique » et souvent confondu avec l’écologie.
Objectif
Gagner des appels d’offres
Méthodologie
Benchmark sectoriel (restauration collective et commerciale) et extra-sectoriel (hôtellerie, tourisme, loisirs)
Benchmark d’outils mobilisables : labels, certifications, etc.
Etat des lieux des pratiques existantes et potentielles en interne, échanges avec les parties prenantes : clients, prospects, convives, collaborateurs, CoDir, fournisseurs
Elaboration d’une recommandation de positionnement
Co-construction d’une stratégie avec le CoDir
Déploiement des projets, dont réalisation du 1er Bilan Carbone de la Profession (réalisé en 2009 sur l’année 2008, ex-aeco avec Elior, un des principaux concurrents), conception par le CoDir d’une offre alimentaire à moindre impact écologique et à meilleur impact sur la santé avec conduite du changement (partenariat avec Valérie Cupillard pour élaboration de recettes plus végétales et Bio, référencement de nouvelles matières premières en conditionnements appropriés pour la RHF, de nouvelle vaisselle et autres élements de mise en valeur, formation des gérants, sensibilisations clients et convives dont animation de la Semaine du Développement Durable, …)
Préparation d’un rapport extra-financier dès 2007
Amélioration continue. Ex : acquisition de la capacité à réaliser des bilans carbone pour les futurs clients, mise en place d’une stratégie fournisseurs.
Résultats
Labellisation AFAQ 1000NR puis 26000, outil de l’AFNOR désormais Label Engagé RSE.
Différenciation pendant 10 ans dans le cadre d’appels d’offres, le critère « RSE » comptant alors pour 10 % de la note des répondants aux consultations.
Enjeux traités et facteurs de réussite
Benchmarks : identification de nombreuses pratiques, mais rarement applicables directement à une activité de restauration française avec les types et volumes d’activités d’alors. Les outils méthodologiques les plus visibles me semblaient très génériques (ex : Guide SD 21000 publié en 2003), parfois personnalisés pour un territoire, mais peu déclinés à la maille fine du secteur, de l’activité de l’entreprise ou de sa taille.
Au départ, pas de budget pour accès à des documents payants (normes, …), ni de temps pour implication dans divers réseaux de veilles, mon poste étant initialement un temps-plein 100 % dédié au management de la Qualité avec un autre enjeu très important de maîtrise de l’hygiène (Plan de Maîtrise Sanitaire – HACCP – etc.).
Ce qui a fait la différence résidait donc dans ma formation initiale d’ingénieur agroalimentaire, qui m’a apporté une bonne compréhension d’enjeux de développement durable relatifs à la production, la transformation et la distribution alimentaire ; puis dans la culture générale et le réseau que j’avais déjà développés autour de ces enjeux (je lisais déjà MM. Grandjean et Jancovici); et enfin, un tempérament enclin à structurer un cadre convaincant à partir d’une page presque blanche, puis à en assurer l’amélioration continue.
Le travail le plus important fut de concevoir une pédagogie autour de ce projet, à l’attention de toutes les parties prenantes, de façon à en capter les contributions et à cadrer les travaux jusqu’à obtention de résultats probants.
J’ai pris l’initiative de me former à la méthode Bilan Carbone auprès de l’ADEME en 2010, via mon DIF / désormais nommé CPF, puisqu’il n’y avait pas de budget de formation par mon employeur. Le mois suivant, ma nouvelle compétence apparaissait sur toutes les propales commerciales : « Nous pouvons réaliser le bilan carbone de votre restaurant ». Franc succès.
