La réponse, fascinante et un peu vertigineuse, se joue à trois niveaux : vos gènes, vos épigènes, et vos souvenirs d’enfance.
Imaginez un instant : votre arrière-grand-mère, paysanne bretonne, mangeait du sarrasin et du lard presque chaque jour de sa vie. Votre arrière-grand-père suédois a connu une saison de famine à dix ans. Votre grand-mère, immigrée sicilienne à Paris, a cuisiné ses arancini jusqu’à son dernier souffle. Tout cela a-t-il quelque chose à voir avec ce que vous aimez — ou détestez — dans votre assiette aujourd’hui ?
La réponse des sciences contemporaines est, à plusieurs titres, oui. Mais les mécanismes en jeu sont d’une subtilité remarquable, et méritent d’être distingués avec soin.
Commençons par le niveau le plus profond et le plus stable : l’ADN.
Nos préférences alimentaires ne naissent pas ex nihilo. Elles s’appuient en partie sur notre équipement sensoriel, et cet équipement est en grande partie héréditaire. La perception du goût amer, par exemple, est assurée par une famille de 25 récepteurs appelés TAS2R (Taste Receptor, type 2). Ces protéines, présentes dans les papilles gustatives, détectent les molécules amères et envoient un signal d’alerte au cerveau — un mécanisme ancestral pour éviter les substances toxiques présentes dans la nature.
Or, les variantes de ces gènes diffèrent d’une personne à l’autre, et ces différences sont héréditaires. Le cas le plus étudié est celui du gène TAS2R38 : selon la version héritée de ce gène, la même bouchée de brocoli ou de café peut être perçue comme intensément amère, légèrement amère, ou complètement neutre. Dès les années 1940, les chercheurs avaient identifié cette variation de perception d’une molécule amère de référence (le PTC) comme un caractère héréditaire, et en 2003, une équipe américaine dirigée par Dennis Drayna a formellement montré que TAS2R38 en était responsable. Ces travaux ont aussi révélé que les proportions d’individus portant tel ou tel variant varient considérablement selon les populations : environ 50 % des Européens seraient peu sensibles à certains composés amers, contre 30 % des Asiatiques et à peine 1,4 % de certaines populations amérindiennes.
La conséquence pratique est directe : les personnes très sensibles à l’amertume tendent à éviter les légumes crucifères, le café fort ou certaines boissons végétales. Ces aversions se transmettent génétiquement de génération en génération — et remontent donc bien à vos arrière-grands-parents, voire bien au-delà.
De même, le goût sucré est détecté par les récepteurs TAS1R2 et TAS1R3, eux aussi soumis à des variations génétiques héréditaires pouvant influencer la sensibilité et l’attirance pour les aliments sucrés.
Mais la génétique classique ne raconte qu’une partie de l’histoire. Depuis les années 2000, une discipline a profondément bouleversé notre compréhension de l’hérédité : l’épigénétique.
L’idée est la suivante : notre ADN est un texte, mais des « méthylations » — c’est-à-dire des groupes chimiques accrochés sur certains gènes — fonctionnent comme des surligneurs ou des ratures, activant ou silençant certains gènes sans modifier leur séquence. Ces marques épigénétiques peuvent être influencées par l’environnement (stress, toxiques, alimentation), et certaines peuvent traverser la barrière générationnelle.
L’exemple le plus emblématique vient d’un petit village isolé du nord de la Suède : Överkalix. Ses registres paroissiaux, tenus avec une précision méticuleuse depuis le XIXe siècle, ont permis au chercheur Lars Olov Bygren et au généticien Marcus Pembrey d’étudier, sur environ 300 individus nés entre 1890 et 1920, le lien entre l’alimentation de leurs ancêtres et leur propre état de santé. La découverte fut renversante.
Les petits-enfants de grands-pères ayant connu une surabondance alimentaire juste avant la puberté (entre 9 et 12 ans) mouraient en moyenne six ans plus tôt que ceux dont les grands-pères avaient connu une période de disette à ce même âge critique. À l’inverse, une famine modérée durant cette « fenêtre de croissance lente » semblait conférer aux descendants une certaine robustesse métabolique et une meilleure espérance de vie. Le mécanisme proposé est épigénétique : l’excès ou la privation calorique à cette période sensible du développement laisserait des « marques » sur l’ADN, transmissibles à la génération suivante.
Cette transmission sur au moins deux générations (du grand-père au petit-fils) a également été confirmée par l’étude de la famine néerlandaise de l’hiver 1944-1945 (Hongerwinter). Menée par le Centre médical académique d’Amsterdam en collaboration avec l’Université de Southampton, l’étude a montré que les enfants de femmes enceintes exposées à la famine présentaient davantage de risques d’obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires et d’autres troubles métaboliques. Plus frappant encore : ces effets délétères se retrouvaient aussi, dans une moindre mesure, dans la génération suivante — petits-enfants des femmes affamées en 1944.
Ce que vos arrière-grands-parents ont vécu à table — les famines, les pénuries, les excès — a pu laisser des traces biologiques qui persistent dans votre métabolisme aujourd’hui. Non comme un souvenir, mais comme une instruction chimique inscrite dans vos cellules.
Il convient cependant d’être rigoureux : l’épigénétique transgénérationnelle chez l’humain reste un domaine actif et débattu. Les preuves moléculaires directes sont encore difficiles à établir en raison de la complexité des facteurs en jeu, et les études épidémiologiques peinent à isoler l’épigénétique des autres influences sociales et environnementales. Comme le souligne l’Université de Montpellier, si des exemples robustes de transmission épigénétique transgénérationnelle existent chez des organismes simples (le ver C. elegans, les plantes), les preuves moléculaires chez l’humain restent à consolider.
Le troisième canal est peut-être le plus fort dans la pratique quotidienne, et il n’a pas besoin de biologie moléculaire pour s’exercer : c’est la transmission culturelle.
Votre goût pour le pot-au-feu, la paella, le couscous du dimanche ou la tarte aux quetsches de votre grand-mère n’est pas une coïncidence. La famille est le premier vecteur de socialisation alimentaire. C’est dans les cuisines familiales que se forge le répertoire gustatif d’un enfant : les textures familières, les odeurs rassurantes, les associations émotionnelles entre un plat et une présence aimée. Ces associations construites dès l’enfance structurent durablement les préférences et les dégoûts.
Cette transmission culturelle culinaire est reconnue comme un vecteur d’identité majeur. La cuisine transmet bien plus que des recettes : elle encode des valeurs, des rituels, une façon de concevoir le repas. En France, le modèle alimentaire — repas structurés, pris ensemble, avec une certaine diversité — a été classé au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, et la famille en est le principal vecteur de reproduction.
Pour les familles issues de l’immigration, cet enjeu est particulièrement visible. Des recherches sur les pratiques alimentaires dans les familles belgo-péruviennes et belgo-philippines publiées dans la Revue des politiques sociales et familiales (Gonzalez Alvarez & Fresnoza-Flot, 2020) montrent que si la composition des repas peut s’adapter, les manières de table et les rituels alimentaires résistent bien plus longtemps à l’acculturation : ils véhiculent des valeurs essentielles de la culture d’origine.
Ainsi, la cuisine de vos arrière-grands-parents peut vous avoir atteint non pas par vos gènes, mais par la chaîne ininterrompue des repas partagés, des recettes transmises, des gestes observés — une transmission vivante, qui ne s’est jamais interrompue.
Votre rapport à la nourriture est donc une superposition de trois temporalités distinctes :
L’évolution — vos récepteurs gustatifs hérités de millions d’années de sélection naturelle, et transmis fidèlement depuis vos ancêtres les plus lointains.
L’histoire familiale récente — les traces épigénétiques potentielles laissées par les conditions alimentaires et les épreuves vécues par vos grands-parents et arrière-grands-parents, sur une fenêtre de deux à trois générations selon les études disponibles.
La mémoire culturelle vivante — les goûts appris dans la cuisine familiale, une transmission qui peut s’étendre sur quatre générations et plus, tant que quelqu’un perpétue le geste.
La prochaine fois que vous repoussez instinctivement un légume amer, que vous ne pouvez pas résister à un plat sucré, ou que l’odeur d’un certain ragoût vous ramène à une enfance que vous n’avez peut-être même pas vécue, demandez-vous : est-ce moi qui mange, ou sont-ce eux ?
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Sources officielles et références :