Canicules 2025 : ce que la restauration hors domicile a (vraiment) vécu — et ce qui nous attend

Ce fut le troisième été le plus chaud enregistré en France depuis le début des mesures en 1900, avec 27 jours correspondant aux conditions d’une vague de chaleur. 

Pour les professionnels de la restauration hors domicile — restauration collective, restauration commerciale — cet été 2025 fut aussi une épreuve. Elle mérite encore notre attention maintenant, pour mieux préparer l’avenir. 

Juin 2025 : le premier pic de chaleur. La restauration s’adapte — dans l’urgence.

Du 19 juin au 6 juillet 2025, la France hexagonale et la Corse ont connu une première vague de chaleur remarquable par deux caractéristiques : sa précocité et sa durée. Soixante départements ont été concernés. Fin de la première vague : le 4 juillet selon Météo France, le 6 selon Santé Publique France.

L’adaptation au changement climatique était déjà un sujet de réflexion depuis 2003

La canicule de 2003, avec près de 15 000 morts en France, avait conduit à l’adoption d’un Plan Canicule national, organisé autour de 4 niveaux de gravité, et à une prise de conscience de la vulnérabilité des territoires et des populations. A l’échelon opérationnel, les collectivités ont traduit les orientations nationales en actions locales (PLU, PCAET, SCOT, etc.) en intégrant l’adaptation dans l’aménagement du territoire, la gestion des espaces publics, la végétalisation, la désimperméabilisation, la protection des populations vulnérables. 

En 2025, la publication du 3ème Plan National d’Adaptation au Changement Climatique (PNACC3) a accéléré la réflexion. 

Juste avant la première vague de chaleur de l’été, le décret du 27 mai 2025 venait d’introduire de nouvelles obligations applicables à partir du 1er juillet, avec des mesures à déclencher selon les seuils de vigilance de Météo-France, dont l’évaluation des risques thermiques pour chaque poste, l’adaptation des horaires, la mise à disposition d’eau fraîche et la réévaluation quotidienne des sites en vigilance rouge. Les Documents Uniques d’Evaluation des Risques Professionnels devaient désormais intégrer ces paramètres.

Le 13 juin 2025, six jours avant le déclenchement officiel de la canicule, l’INRS publiait un communiqué de prévention rappelant aux employeurs leurs obligations vis-à-vis des salariés exposés à la chaleur, à l’instar de ceux travaillant en cuisine.

Pourtant, quand le pic de chaleur est survenu, il a fallu s’adapter en urgence

Ce n’est pas parce que l’on a pris conscience des enjeux de développement durable, et conçu des offres plus responsables, que l’on est prêt pour un événement soudain. L’activité des établissements a été touchée très concrètement, alors que la saison battait son plein.

• Baisse de la fréquentation : -15 à -20 % pour l’ensemble du secteur. Surtout pour les établissements qui ne disposaient pas de terrasses, de salles à température ambiante plus agréable.
• Changement des habitudes des convives. Dans ce type de situation, ils viennent plus tôt, plus tard, choisissent des plats froids, des glaces et des boissons rafraîchissantes.
• Conditions de travail plus difficiles. En ville, notamment en Ile de France, les cuisines et les zones de stockage tiennent parfois dans un mouchoir de poche. Les fours, les sauteuses, mais aussi les chafing-dishes en service, ou l’eau chaude en plonge, font grimper le thermomètre dans des espaces exigus.
• Conditions personnelles plus compliquées pour les équipes. Quand vous vivez dans une passoire thermique, vous dormez moins bien la nuit. Quand l’école de vos enfants risque de fermer parce qu’il y fait trop chaud ou que le personnel est absent, vous risquez d’être vous-mêmes absents au travail. Quand on a chaud, que l’on est stressé ou fatigué, on risque l’accident du travail. Et pas seulement les traditionnelles coupures, brûlures et lombalgies.
• Une préoccupation permanente pour les conditions d’hygiène. Maintenir la chaîne du froid, cela veut dire des fournisseurs irréprochables (et la capacité à refuser une livraison un peu limite), des frigos et des vitrines qui fonctionnent, des prestataires de maintenance ultra-réactifs pour ne pas risquer de perdre des denrées. Les préparations froides se font en laboratoire réfrigéré sur les sites les plus importants ; sinon, ce sont de simples tables à flux laminaire et de bonnes habitudes. Les aliments doivent rester le moins longtemps possible à température ambiante. Personne ne veut d’une intoxication alimentaire.

Alors très vite, ils ont déployé des solutions : quelques exemples 

• Des menus adaptés aux envies des convives. 
• Des offres révisées, par exemple au profit de la livraison de repas.
• Des terrasses aménagées pour favoriser l’ombre et la végétalisation, lorsque possible.
• Modification des horaires de travail, au profit des consommations précoces en journée (petits-déjeuners) et tardifs (soirées). Avec les chamboulements que cela implique dans les équilibres vie professionnelle – vie personnelle des brigades de cuisine et des activités de service.
• Une vigilance particulière pour les conditions de travail des collaborateurs. Accès à l’eau, tenues plus légères, solutions au cas par cas.

Et il y avait la pression du temps. Gérer ses commandes et des stocks en jonglant entre météo et dates de péremption, déployer une nouvelle offre de livraison de repas tout en actualisant son plan de maîtrise sanitaire (HACCP), disposer des équipements et du temps nécessaires pour agir, ce n’est pas si simple. 

La chaleur a impacté la production électrique au moment même où les besoins en réfrigération et en climatisation atteignaient leur pic

Le dimanche 29 juin 2025 à 23h37, EDF a mis à l’arrêt le réacteur n°1 de la centrale nucléaire de Golfech (Tarn-et-Garonne), le seul alors en activité — le réacteur n°2 étant déjà à l’arrêt pour maintenance. La raison : la température de la Garonne approchait les 28 °C, seuil réglementaire au-delà duquel la centrale ne peut plus rejeter son eau de refroidissement sans dégrader l’écosystème aquatique. Source : EDF / Connaissance des Énergies.

Simultanément, le réacteur du Bugey (Ain, sur le Rhône) a dû réduire sa production. L’ASNR (Autorité de sûreté nucléaire et de radioprotection) a publié un point de situation rappelant qu’elle avait déjà dû adopter des décisions de dérogation lors des canicules de 2022, autorisant temporairement des rejets d’eau plus chaude pour maintenir la production.

Même si le gestionnaire de réseau RTE a assuré que l’approvisionnement national restait garanti grâce aux barrages hydrauliques et au photovoltaïque, le risque de perte de production des centrales en canicule est une préoccupation que certains ont découvert à ce moment-là. Manquer d’électricité, ou être confronté à une incertitude d’approvisionnement, c’est prendre le risque d’augmenter ses charges. On ne veut pas devoir jeter des denrées issues d’un frigo défaillant ou renoncer à un service par manque de capacité à cuire ou réchauffer des plats. 

Août 2025 : deuxième vague de chaleur. Des réactions en cascade.

Du 8 au 18 août 2025, la France a connu sa deuxième vague de chaleur. Entre le 11 et le 13 août, jusqu’à 14 départements ont été placés en vigilance rouge. Au total, sur l’ensemble de l’été 2025, 69 départements ont connu au moins une canicule, représentant 80 % de la population française.

Pour la restauration hors-domicile, ce second épisode est arrivé sur un secteur déjà éprouvé 

Réviser les menus dans l’urgence, c’est un stress. Quand la vigilance orange est déclenchée, les gestionnaires de restauration collective doivent adapter leurs menus dans des délais très courts : identifier les plats trop chauds, trouver des alternatives froides, vérifier la disponibilité des ingrédients. C’est un travail de réorganisation complet.

Passer ses commandes en urgence, c’est prendre un risque commercial. Quand tous les établissements commandent en même temps des produits froids (gaspacho, sorbets, roquette, concombre, tomates), les fournisseurs et grossistes se retrouvent en tension. Les délais de livraison s’allongent, certaines références sont épuisées, et les prix peuvent monter ponctuellement. Dans un secteur où la matière première représente déjà 30 à 40 % du coût d’un repas, cette volatilité supplémentaire grève directement la marge.

Les stocks, en ville, sont restreints. Beaucoup d’établissements urbains n’ont que quelques mètres carrés de réserve. Impossible de constituer des stocks d’urgence pour plusieurs jours de menus variés. Et même si l’espace existait, les produits frais se périmant rapidement, tout stock constitué trop tôt est un gaspillage. La restauration hors domicile fonctionne sur un modèle de flux tendus — ce qui est une force en temps normal, et une fragilité structurelle en situation d’aléa.

Des réactions divergentes sur le terrain. À Perpignan, un restaurateur a fermé son service du midi en plein août pour protéger ses équipes, perdant immédiatement la moitié de sa clientèle. À Biarritz, un restaurant a fermé sa terrasse l’après-midi pour protéger ses serveurs — déclenchant une avalanche d’avis négatifs en ligne. Julien, serveur depuis trois ans : « Travailler sous cette canicule était devenu insoutenable. Je rentrais chez moi complètement vidé, avec des maux de tête persistants. Cette décision me permet de mieux gérer mon énergie. »

Les approvisionnements sous tension. Des filières agricoles ont commencé à remonter des signaux d’alerte : baisse de rendements en fruits et légumes, difficultés de récolte, stress hydrique. Les prix de certaines matières premières ont subi des pressions supplémentaires dans un contexte de marges déjà fragilisées.

Les incendies ont aggravé la situation. Le 5 août, un incendie de grande ampleur dans le massif des Corbières (Aude) a touché une région viticole et arboricole majeure. D’autres foyers ont frappé les Landes, la Gironde, la PACA, perturbant les circuits d’approvisionnement locaux et détruisant des exploitations agricoles.

Des coûts moins visibles 

• La climatisation, la ventilation, le froid alimentaire, la cuisson, le maintien en température nécessitent de l’énergie : en temps normal, la facture énergétique est déjà un des postes de dépenses importants pour les établissements. Durant un pic de chaleur, les équipements sont encore plus sollicités et fragilisés. La facture énergétique est un vrai sujet.
• Les fours, plaques de cuisson, sauteuses, bains-marie, étuves, chaffing-dishes, friteuses et grillades, ainsi que l’humidité ambiante dans certains espaces, font encore grimper le thermomètre en cuisine et en service. Les risques de déshydratation, de coups de chaleur, vertiges et accidents augmentent.
• Les mauvaises nuits dans les logements où la température ne descend jamais augmentent la fatigue, premier facteur de risque d’accident du travail. Un cuisinier qui porte des plats chauds, un plongeur qui manie des couteaux, y sont exposés.
• Les transports peuvent être éprouvants, même lorsque l’on circule à horaires décalés avec les heures de pointe. Par ailleurs, les métiers de la restauration sont des métiers à coupure, c’est-à-dire à travail discontinu sur une même journée. L’aménagement des horaires est un casse-tête. Pour les salariés qui doivent déposer et récupérer un enfant à l’école, accompagner un parent âgé, ou qui dépendent d’un transport en commun à horaires restreints, les changements peuvent être impactants.
• Les tenues professionnelles, conçues pour la protection et l’hygiène, deviennent parfois inadaptées dans un espace à 38°C ambiants.
• Le contact avec le public est connu pour exposer aux risques psycho-sociaux : tensions, gestion des émotions, incivilités. En temps de canicule, les clients peuvent devenir plus irritables, exigeants, agressifs. 
• Le renforcement des contrôles en matière de santé et sécurité au travail et de sécurité des denrées alimentaires peut aussi être stressant, même pour un restaurant qui travaille bien.
• Sujet tabou : le travail dissimulé. L’URSSAF estime à près de 6% le taux de dissimulation : travail au noir, travail au gris (heures non déclarées de salariés déclarés). Le risque, en période de canicule, est un défaut de protection de ces travailleurs en cas d’accident du travail, d’arrêt maladie, de chômage partiel ; une mauvaise comptabilisation des incidents et, peut-être, une moindre capacité de prévention.

Un bilan trop lourd — en France et dans toute l’Europe.

Les données publiées par Santé publique France dans son bilan de l’été 2025 sont sans appel.

Sur l’ensemble de la période de surveillance estivale :

• Plus de 5 700 décès sont attribuables à la chaleur, soit plus de 3 % de la mortalité toutes causes observée.
• Plus de 24 000 recours aux soins d’urgence pour hyperthermies, déshydratations et hyponatrémies.
• 9 accidents du travail mortels « en lien possible avec la chaleur ».

Pendant les seules périodes de canicule : plus de 1 900 décès représentant 12 % de la mortalité observée pendant ces épisodes. Pour la seule première vague, au moins 480 décès en excès (+5,5 %), avec une surmortalité marquée en PACA (+9,2 %).

À l’échelle européenne, une étude publiée dans Nature Medicine en septembre 2025 révèle qu’en 2024, plus de 60 000 décès liés à la chaleur ont été enregistrés en Europe, portant à plus de 181 000 le bilan cumulé des trois étés précédents.

Un secteur déjà fragile — et que la canicule fragilise encore davantage

Nous parlons d’un secteur déjà exposé en temps normal à :

• Des charges importantes : énergétiques, salariales.
• Des difficultés chroniques de recrutement, un taux de turn-over deux fois supérieur à la moyenne nationale. Les conditions de travail — horaires décalés, coupures, week-ends et jours fériés, rythme intense, faibles salaires — sont régulièrement citées comme les principaux obstacles à l’attractivité du secteur. Les risques sont de fermer des jours supplémentaires faute de personnel ; ou de devoir refuser des commandes ou des tables à cause du manque de bras.

Une canicule aggrave précisément ce que le secteur supporte le moins bien. Elle dégrade les conditions de travail que les candidats trouvent déjà difficiles. Elle pousse les employés épuisés à partir — accélérant encore le turnover. Elle exige d’adapter les horaires au moment même où les équipes sont incomplètes. Elle impose des investissements (climatisation des cuisines, équipements de réfrigération, formation) que des établissements à la trésorerie serrée n’ont pas toujours les moyens de faire.

C’est un cercle vicieux : le secteur est fragile, la canicule l’affaiblit, et un secteur affaibli est encore moins en mesure d’investir dans son adaptation.

Mauvaise nouvelle : cela arrivera à nouveau. Et pas seulement avec la chaleur.

Ce serait une erreur grave de traiter l’été 2025 comme un événement exceptionnel dont on tire les leçons avant de reprendre le cours normal des choses. On sait déjà que les aléas climatiques vont se multiplier, s’intensifier et se combiner.

La chaleur est un aléa parmi d’autres : sécheresses, inondations, orages violents, incendies de forêt, gel tardif. Tous ces risques peuvent affecter la capacité de produire l’alimentation (agriculture, agroalimentaire), de l’acheminer jusqu’aux consommateurs (logistique, distribution), de la rendre accessible (prix, disponibilité). La restauration hors domicile est au bout de cette chaîne — et donc à la fois exposée à tous ces chocs et particulièrement dépourvue face à eux.

Selon le Haut Conseil pour le Climat, environ 20 % des produits alimentaires consommés en France sont importés : près d’un fruit et légume sur deux est d’origine étrangère. Les chocs climatiques qui frappent les zones de production étrangères se répercutent directement sur les approvisionnements de la restauration française. Une simulation réalisée par 60 experts européens dans le cadre du projet Food Alert (INRAE) a conclu à la nécessité d’une politique urgente au niveau européen pour prévenir une pénurie alimentaire.

Comment prépare-t-on les prochains épisodes ? Ce qui se construit en ce moment.

Au niveau institutionnel et réglementaire

La SNANC 2025-2030 (Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat), publiée le 11 février 2026 par le gouvernement, constitue la feuille de route nationale pour les cinq prochaines années. Elle place la restauration collective au cœur du dispositif et prévoit de consolider les Projets Alimentaires Territoriaux (PAT) — dont 450 sont reconnus au 1er juillet 2025. 

Le Centre de ressources pour l’adaptation au changement climatique, porté par le gouvernement, recense plus de 800 documents et retours d’expériences. La TRACC (Trajectoire de Réchauffement de Référence pour l’Adaptation au Changement Climatique), inscrite dans le code de l’environnement depuis le 26 janvier 2025, fournit désormais aux entreprises un référentiel commun pour bâtir leurs stratégies d’adaptation.

Au niveau de la filière

Le 7 octobre 2025 a marqué un tournant : dix organisations de la restauration hors domicile — dont l’UMIH, le GHR, le SNARR, Restau’Co, le SNRC, Grossistes Alimentaires de France, l’ANIA, GECO, la FNSEA et les Coopératives Agricoles — ont lancé le collectif « Filière des Restaurations », réunissant pour la première fois l’ensemble de la chaîne de valeur, du champ à l’assiette. Lire dans L’Hôtellerie Restauration. La résilience climatique de la filière fait partie des enjeux que ce collectif entend adresser collectivement.

Au niveau des opérateurs

Les grands opérateurs accélèrent leurs chantiers : diversification des fournisseurs, développement des circuits courts, gammes de menus « saison chaude » formalisés, formations spécifiques des équipes aux risques thermiques, rénovation énergétique. Il augmentent leur résilience, voire développent des co-bénéfices, par exemple en entretenant la valeur du bâti.

Il reste cependant des enjeux importants :

• L’acculturation des décideurs. Même pour les plus influents. 
• Après le diagnostic, le passage à l’action. Comprendre ce que l’on peut faire, connaître les bonnes pratiques, conduire un changement : autant de chantiers méritant une attention soutenue sur plusieurs mois ou années.
• Impliquer les bonnes parties prenantes au bon moment. En interne (achats, RH, QHSE, équipe signataire des Plans de Continuité d’Activité, …) comme en externe (territoires, financeurs, …).

Ce que révèle l’été 2025 aux dirigeants et responsables de la restauration hors domicile

L’été 2025 a mis en lumière trois informations clés dans la gestion des risques climatiques du secteur :

1. L’adaptation réactive ne suffit plus. Modifier les menus quand la canicule est là, briefer les équipes en urgence, acheter des ventilateurs en catastrophe : coûteux, insuffisant, risqué, stressant. Certaines actions se réfléchissent en amont et se réfléchissent sur le long terme : conception des locaux, choix du matériel, etc. 

2. Les risques climatiques traversent toute la chaîne de valeur. Ce ne sont pas seulement les conditions de travail en cuisine qui sont en jeu, mais l’ensemble de l’écosystème : fournisseurs (alimentaires et non alimentaires, notamment équipements et services), logistique, infrastructure, comportement des convives, réglementation, énergie, protection des salariés — y compris les plus invisibles.

3. Le sujet dépasse largement le cadre de la « gestion de crise ». Il s’inscrit dans une transformation structurelle qui demande à être intégrée dans la stratégie RSE et climat des organisations, dans la conception des offres de service, dans la formation des équipes, et dans le dialogue avec toutes les parties prenantes — convives, donneurs d’ordre, fournisseurs, collectivités.

Un secteur qui subit les canicules sans s’y préparer paie deux fois : une fois pendant l’épisode, et une fois dans la durée, par l’aggravation de ses fragilités structurelles.

Vous dirigez un établissement, un groupe ou une organisation professionnelle dans la restauration hors domicile ? Vous souhaitez structurer votre démarche d’adaptation au changement climatique ? Je peux vous appuyer.